Binômio tempo x temperatura das refeições

AVALIAÇÃO DO BINÔMIO TEMPO X TEMPERATURA NA DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS DO RESTAURANTE CENTRAL DA UFES

 

Durante a segunda quinzena do mês de março, foi realizada no Restaurante Universitário do campus de Goiabeiras, uma pesquisa com o objetivo de avaliar se as temperaturas das preparações aquecidas e resfriadas produzidas no restaurante estavam de acordo com a legislação vigente. Esse trabalho foi realizado pelas estagiárias de nutrição Raiana Prucoli Falsoni e Silvana Medeiros Moraes

O controle do binômio tempoxtemperatura é essencial para controlar a multiplicação de microorganismo, colaborando, portanto para segurança dos alimentos produzidos. A RDC 216 (ANVISA) e outras legislações complementares foram as referências para identificação da adequação.

As temperaturas das preparações foram aferidas em 3 momentos: logo após o preparo; quando eram retiradas do pass-through (equipamento utilizado para manter a temperatura dos alimentos enquanto aguarda a distribuição); quando a cuba estava praticamente vazia no balcão de distribuição. Dessa forma, foi possível verificar quanto tempo as preparações eram expostas às temperaturas.

Praticamente todas as preparações pesquisadas estavam dentro das especificações legais. Algumas preparações refrigeradas foram identificadas na temperatura um pouco acima da recomendada para o tempo de exposição. Para o próximo grupo de estagiários foi sugerido permanência do monitoramento de temperaturas e identificação dos motivos desse achado para que seja corrigido. 

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