Monitoramento da Temperara de Refeições

MONITORAMENTO DO BINÔMIO TEMPO E TEMPERATURA DE ALIMENTAÇÕES TRANSPORTADAS PARA O RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO DE MARUÍPE

Entre o período de 11 a 24 de março de 2016 foi realizado um projeto de estágio no Restaurante Setorial de Maruípe, pela aluna Magda do Carmo Parajára, que teve como objetivo monitorar o tempo e a temperatura das refeições transportadas, com base nos critérios estabelecidos pelas legislações: RDC 216/2004 e CVS 5/2013.

Esses padrões vigentes estabelecem que os alimentos quentes podem ficar na distribuição ou espera no máximo por 6 horas, a 60°C e por no máximo 1 hora quando abaixo de 60°C e os alimentos frios a 10°C por até 4 horas, e aqueles entre 10°C e 21°C, por 2 horas.

Durante a pesquisa foram avaliados sete pratos quentes e três frios. Para cada preparação foram realizadas seis aferições de temperatura em duas etapas. Na primeira etapa, a temperatura foi monitorada logo após o preparo e envase do alimento, no Restaurante Central de Goiabeiras. As demais aferições foram realizadas no Restaurante Setorial de Maruípe, desde o momento de abertura do recipiente até o momento da distribuição, na metade do porcionamento da cuba.

Os resultados mostraram que as preparações quentes atenderam maior percentual de adequação em relação ao binômio tempo e temperatura quando comparado ao preconizado pela legislação, aproximadamente 71%. Por outro lado, as preparações frias precisam ter um maior controle de temperatura, visto que não se apresentaram dentro dos limites críticos aceitáveis.

Diante disso, o Restaurante Universitário ao considerar a relevância desse monitoramento para o fornecimento de refeições seguras, avaliou as possíveis inadequações que foram levantadas durante o trabalho e de imediato, procurou adotar medidas de correção, como por exemplo, a verificação da temperatura da cabine refrigerada do veículo transportador de alimentos; treinamento dos funcionários que lidam com a refeição transportada e manutenção do monitoramento da temperatura dos alimentos. 

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