Rendimento das preparações

AVALIAÇÃO DO RENDIMENTO DAS CUBAS DE PRATO PROTEICO E SOBREMESAS NO RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO

 

Durante o mês de março de 2016 foi realizado um projeto de estágio da aluna Mariane Lima Giro, cujo objetivo foi avaliar o rendimento das cubas de prato proteico e sobremesas no restaurante, assim como a existência de padronização entre as porções ofertadas.

A determinação do rendimento do prato proteico foi realizada através de três pesagens, sendo, a cuba vazia, cheia e com a sobra do prato. Além disso, realizou-se a contagem para avaliar quantas pessoas eram servidas por cuba. A porção do prato proteico foi analisada a partir da divisão da quantidade de carne na cuba – obtida através da subtração do peso da cuba cheia pelas cubas vazias e com sobra – pelo número de pessoas servidas. Quanto à sobremesa, foi avaliada a padronização entre as porções servidas. Para tal, foi pesado utensílio de servir vazio e com a sobremesa. Também foi realizada a pesagem de frutas porcionadas.

Houve variação entre as porções de todos os pratos analisados, sendo menor nos doces. Em relação às frutas, foi observado uma diferença no tamanho da porção quando uma mesma fruta foi servida picada ou em fatia, e entre diferentes dias em que a mesma fruta foi servida. Quanto às carnes, as maiores porções foram de frango ensopado com quiabo e frango ensopado; os maiores rendimentos foram das preparações: “lagarto assado ao molho”, “almôndega bovina” e “frango desfiado”; o menor rendimento foi observado no prato do peixe gratinado.

Os resultados evidenciam sobre a necessidade de uma melhor padronização dos pratos proteicos e sobremesas ofertados aos comensais, o que resulta em melhorias no planejamento quantitativo das refeições. Além disso, devem ser realizados treinamentos com os funcionários responsáveis pelo porcionamento desses pratos, para serem mais homogêneos.

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